Quanto e come conservare il pesce nel congelatore, quando e la scelta della temperatura

Il pesce è un prodotto dietetico unico. La presenza di aminoacidi simili alla carne in combinazione con gli acidi grassi più sani e il basso contenuto calorico è il suo indubbio vantaggio. È vero, il pesce fresco si deteriora rapidamente e richiede quindi una lavorazione tempestiva e una corretta conservazione. Affinché il prodotto mantenga a lungo le sue proprietà benefiche, è importante sapere quanti pesci di diverso tipo possono essere conservati nel congelatore e senza.

Caratteristiche della conservazione del pesce

Il pesce può essere considerato uno degli alimenti più capricciosi. La sua modalità di archiviazione è selezionata in base a:

1. Varietà. Quanto più acidi grassi polinsaturi contiene la materia prima, tanto più breve è il periodo di conservazione;
2. Gradi di trattamento termico. I piatti pronti vengono congelati più a lungo del prodotto fresco originale;
3. Disponibilità e tipo di confezione.

Termini e condizioni di conservazione secondo GOST

Ciascuno dei metodi di conservazione per qualsiasi tipo di pesce è descritto da uno specifico standard nazionale della Russia (GOST). Indicano non solo il tempo e la temperatura di conservazione, ma anche l'umidità dell'aria, la densità di riempimento dei congelatori e altri fattori.

Ghiaccio

Le condizioni e i periodi di conservazione di questo tipo di pesce sono regolati da GOST 814-96 “Pesce refrigerato. Condizioni tecniche". Secondo lui, la temperatura non deve superare da 0 a +2°C e la durata di conservazione dipende dal momento della cattura, dalla vendita prevista e dalle dimensioni del prodotto.

Gelato

Per quasi tutti i tipi di pesce congelato, con alcune eccezioni, GOST 32366-2013 “Pesce congelato. Condizioni tecniche".

I suoi requisiti di base:

• la temperatura all'interno delle carcasse non è superiore a -18°C;
• elevata umidità relativa per evitare il restringimento del prodotto;
• la sua circolazione naturale in tutto il congelatore.

Le informazioni di cui sopra si applicano allo stoccaggio industriale di pesce congelato. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, lo conservano fino a 2 settimane in congelatori a una temperatura di -6-8°C, evitando lo scongelamento, e in vaschette aperte a una temperatura di 0°C - non più di 2-3 giorni.

Affumicato a caldo

GOST 7447-97 “Pesce affumicato a caldo. Condizioni tecniche" offre una descrizione delle condizioni di conservazione del prodotto corrispondente:

• nell'intervallo di temperatura da -2 a +2 C - non più di 3 giorni;
• congelato - fino a 30 giorni.

affumicato a freddo

Per il pesce di questo tipo di lavorazione, GOST 11482-96 “Pesce affumicato a freddo. Condizioni tecniche". La durata di conservazione a una temperatura di -2-5°C dipende dal tipo di prodotto:

• l'aringa, lo sgombro o il sugarello mantengono la loro conservabilità di 45-60 giorni;
• sugarello e nototenia, coregone e aringa, sgombro - 15-30 giorni (i prodotti balych si distinguono per una consistenza più delicata).

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Sporco

Lo stoccaggio di questo tipo di pesce è regolato da GOST 7448-2006 “Pesce salato. Condizioni tecniche ":

• temperatura richiesta - da -8 a +5 ° C;
• la concentrazione di sale per un prodotto fortemente salato è del 14% e oltre, per un prodotto mediamente salato - 10-14% e per un prodotto leggermente salato - non più del 10%.

Il successo dello stoccaggio è influenzato dalla scelta dei contenitori, dai metodi di imballaggio e dall'umidità della stanza.

Cosa dice SanPin

SanPiN è l'abbreviazione del nome del documento di supervisione sanitaria ed epidemiologica statale "Regole e norme sanitarie". I requisiti per la tecnologia di produzione e la procedura di conservazione per tutti i prodotti ittici sono descritti in SanPiN 2.3.4.050-96. Questo documento contiene anche una descrizione dettagliata della disposizione, delle attrezzature, dell'inventario degli impianti di lavorazione del pesce fissi e situati sulle navi per la lavorazione del pesce, dei requisiti del personale e di qualsiasi altra sfumatura della produzione di pesce.

Criteri di selezione del pesce fresco

Non solo il suo aspetto, la sua consistenza sono importanti, ma anche il suo odore. Nel negozio, le carcasse di pesce fresco devono essere sul ghiaccio.

Aspetto

Cosa cercare quando si sceglie un prodotto:

• il pesce fresco non si piega, ma mantiene resilientemente una forma diritta;
• le squame sono umide, lucenti, integre, ben aderenti alla pelle;
• gli occhi sono puliti, trasparenti, senza veli, non infossati;
• se le carcasse di grandi dimensioni vengono vendute in parti, non dovrebbero presentare arrossamenti dovuti a residui di sangue e, inoltre, ammaccature.

Branchie

I tipi di pesce più popolari dovrebbero essere rossi, i prodotti stantii dovrebbero essere grigi, bianchi, marrone chiaro e la bocca dovrebbe essere chiusa.

Tatto

Nessun odore sgradevole emerge dal prodotto fresco. Forte "aroma" caratteristico - prova di condizioni di temperatura errate durante il trasporto o lo stoccaggio.

Come conservare a casa

Qualsiasi prodotto ittico fresco senza frigorifero o congelatore mantiene la qualità fino a diverse ore, a seconda della temperatura dell'aria. Salato o affumicato, si conserva un po' più a lungo senza refrigerazione.

Occorre inoltre prestare attenzione a proteggerli dalla luce, da un'umidità adeguata e da un'adeguata ventilazione.

Istruire

Se non hai intenzione di cucinare materie prime di pesce fresco nelle prossime ore, devi salvarlo senza rovinarne la consistenza:

• la carcassa viene pulita ed eviscerata;
• sciacquato abbondantemente sotto acqua fredda corrente;
• asciugare con salviette di carta su tutti i lati, compresa la superficie interna;
• la carcassa eviscerata e sgusciata preparata viene posta in un piatto pulito e asciutto, ben chiuso e conservato in frigorifero.

Il pesce che non è eviscerato si deteriora molto più velocemente del pesce eviscerato. Piccoli pesci fino a 200 ge di qualsiasi dimensione possono essere lasciati non puliti per la salatura e il congelamento a lungo termine. Tuttavia, dopo lo scongelamento, deve essere immediatamente trattato termicamente.

Metodi di archiviazione

La loro scelta dipende dal grado di lavorazione del prodotto immagazzinato: refrigerato, salato o affumicato.

In frigorifero senza congelare

Il frigorifero rallenta l'attività dei microrganismi nel pesce, ma la normale temperatura dei frigoriferi domestici - circa 5 ° C - non è sufficiente per la conservazione a lungo termine dei prodotti ittici.Pertanto, è possibile conservare le materie prime fresche in un normale frigorifero per non più di un giorno.

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Per raddoppiare la durata, riempire il contenitore con cubetti di ghiaccio e cospargere il pezzo con sale o inumidirlo con succo di limone. Tuttavia, è meglio non rischiare la salute lasciandolo crudo o congelato per così tanto tempo.

Le carcasse non sbucciate e sbucciate non possono essere conservate nelle vicinanze: passando a un prodotto purificato, i batteri nelle squame ne accelereranno il deterioramento.

Nel congelatore

Il pesce fresco può essere conservato nel congelatore fino a sei mesi. Si consiglia di svuotarlo prima e avvolgerlo in un sacchetto di plastica, ma non è necessario pulirlo: le squame diventeranno una piccola protezione per le fibre e il piatto rimarrà tenero dopo la cottura.

Senza un frigorifero sulla strada

Puoi trasportare un prodotto fresco quasi in qualsiasi momento dell'anno, mantenendone la qualità per tutto il giorno, utilizzando le seguenti tecniche:

• le carcasse di pesce sono pre-preparate - eviscerate e pulite, quindi congelate e, prima del viaggio, avvolte in carta stagnola e un sacchetto termico o in più strati di giornali;
• la borsa con loro è ricoperta di ghiaccio in contenitori di plastica.

È meglio non usare il polietilene per il trasporto senza ghiaccio, poiché il pesce al suo interno, fumando, si deteriora rapidamente.

Nel vuoto

Il confezionamento sottovuoto a bassa temperatura di conservazione è ottimale per qualsiasi tipo di pesce.

In particolare, i costi:

• a una temperatura di conservazione di 3 ° C, mantiene alta qualità e sicurezza sanitaria per 4-5 giorni (in confezioni normali - fino a 2 giorni);
• congelato si conserva per un anno e mezzo (senza confezionamento sottovuoto - non più di 6 mesi).

Come conservare dal vivo

Poiché il pesce non può essere conservato a lungo senza raffreddamento o trattamento termico, la salatura non può essere conservata a lungo, a volte è consigliabile mantenerlo in vita il più a lungo possibile.

Non tutti i suoi tipi sono mantenuti in vita:

• marino - passera di mare, ghiozzi, navaga, glossa;
• fiume - cavedano, carassio, aspide, orata, pesce persico, luccio, tinca.

Case

Mantenere in vita il pesce a casa è problematico, perché la qualità dell'acqua del rubinetto non è adatta a questo. Tuttavia, se un pescato vivo viene fornito con acqua corrente di qualità adeguata, non può durare più di un giorno.

Pesca

Regole di base per mantenere in vita il pescato il più a lungo possibile. Dopo aver catturato un pesce, viene rimosso dall'amo il più attentamente possibile, senza schiacciare l'addome, in modo da non ferire l'interno. Gli esemplari feriti non vengono gettati in un secchio di pesci vivi. Per conservare la presa, usa una gabbia di vimini o metallica, mettila in un luogo ombreggiato. È meglio non usare quelli di metallo, perché i pesci in essi sono feriti e si staccano dalle squame.

Il contenitore con un pescato vivo viene regolarmente controllato, se vengono visti dormire o letargici vengono immediatamente isolati, uccisi e svuotati, altrimenti il ​​​​resto si deteriorerà rapidamente.

Periodo di validità dei piatti pronti

Differiscono a seconda della tecnologia di preparazione del prodotto: frittura, bollitura, salatura, affumicatura.

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Bollito, al forno, fritto

Le materie prime trattate termicamente possono essere conservate a temperatura ambiente per un massimo di 3 ore. Quindi i piatti vengono posti in frigorifero per un massimo di 2 giorni a una temperatura di 3-6 ° C.

Fumo

Fatte salve le seguenti condizioni, il prodotto affumicato a caldo può essere conservato al fresco fino a 3 giorni:

• a temperature da -2 a +2°C;
• umidità - 75-80%;
• fornitura costante di aria fresca.

Se congelato mantiene le sue proprietà per il consumo fino a un mese mantenendo una temperatura di circa -30°C e un'umidità del 90%.

Il pesce affumicato a freddo può essere tranquillamente conservato in frigorifero per 4 giorni.

La durata di conservazione consentita nel congelatore dipende dal tipo di materia prima:

• sgombro, aringa e altre specie possono essere conservate per 1,5-2 mesi;
• balyks di pesce, filetti affumicati a freddo - 15-30 giorni.

Secco, secco

Per la preparazione di un tale prodotto viene utilizzata una grande quantità di sale, un conservante naturale. Le carcasse essiccate e stagionate possono essere lasciate avvolte in carta pergamena o carta bianca in un luogo fresco, asciutto e buio fino a un anno.

Sporco

La durata di conservazione del pesce salato è influenzata dal grado di salatura e dal contenuto di grassi della materia prima:

• il salmone leggermente salato in salamoia si conserva per 3 giorni;
• un prodotto salato sottovuoto - 30 giorni;
• aringhe leggermente salate - 7 giorni;
• aringhe in salamoia di media e forte concentrazione - 14-30 giorni;
• varietà grasse di sgombro salato - 10 giorni.

Il luogo di conservazione del pesce salato in salamoia fuori dal frigorifero è buio, asciutto, con una temperatura di 10-12 ° C. Il prodotto salato può essere conservato in frigorifero per un massimo di 10 giorni.

Quanto pesce scongelato viene conservato

Se l'unità di refrigerazione ha una sezione con una temperatura compresa tra 0 e -2 ° C, il pesce scongelato può essere conservato lì per un massimo di 3 giorni.Nei modelli convenzionali con una temperatura di almeno 5-6 ° C, le materie prime scongelate e precedentemente sventrate e sbucciate possono essere conservate in sicurezza per la salute fino a un giorno.

Se il pesce è congelato senza sbucciare e sventrare, è meglio farlo subito e iniziare a cuocere le carcasse di pesce subito dopo lo scongelamento.

Segni di prodotto avariato

Il pesce fresco è inadatto e pericoloso al consumo se presenta:

• odore di ammoniaca, squame secche o crepe;
• branchie scure;
• occhi scuri e torbidi;
• macchie e ammaccature della carcassa quando vengono pressate.

Il pesce scartato è rovinato se:

• la carne è separata dalle ossa;
• il colore è troppo brillante;
• c'è del liquido nella confezione;
• quando viene spremuto, il filetto non mantiene la sua forma.

Suggerimenti e trucchi

Affinché il pesce in scatola dia piacere a mangiare senza danni alla salute, devi seguire alcune semplici regole:

• fresco - versare acqua bollente sopra, soprattutto sull'addome, sulle branchie, poiché sono il luogo di colonizzazione di batteri patogeni, limitando la circolazione dell'aria;
• per la salatura utilizzare una salamoia forte (per litro d'acqua - 2 o più cucchiai di sale) con aceto con la materia prima conservata per almeno 5 giorni.

Inoltre, va ricordato che all'aria aperta, sotto il sole di qualsiasi tipo, il prodotto ittico può iniziare a deteriorarsi entro un'ora.