Quanto e a quale temperatura può essere conservata la carne nel congelatore, durata di conservazione

I prodotti proteici sono necessari affinché una persona mantenga la massa muscolare e la temperatura corporea. I prodotti a base di carne sono tra i più richiesti nella dieta. Il consumo regolare di piatti di carne richiede che la famiglia abbia una scorta di carne in magazzino. Per quanto tempo la carne può essere conservata nel congelatore per preservarne il valore nutrizionale e il gusto?

Requisiti per GOST e SanPin

Gli standard statali e le norme sanitarie-epidemiologiche determinano le condizioni di conservazione, la durata di conservazione dei prodotti, i requisiti igienici. Sono destinati a produttori e commercianti di prodotti alimentari per garantire che siano sicuri per il consumo umano.La carne e tutti i tipi della sua lavorazione sono prodotti deperibili che devono essere conservati al freddo, a un certo livello di umidità e ricambio d'aria.

Secondo i requisiti normativi, l'etichetta dei prodotti deperibili deve includere informazioni sulla data di produzione, le regole e le condizioni di conservazione. Un normale consumatore dovrebbe tenere conto di queste informazioni quando conserva la carne a casa, perché anche in condizioni di lavorazione a freddo, la carne e i prodotti a base di carne hanno una durata di conservazione limitata.

Come congelare correttamente crudo

A seconda della temperatura della massa muscolare e della durata di conservazione, la carne è suddivisa in 4 categorie:

• paio;
• ghiaccio;
• leggermente congelato;
• congelato.

La carne fresca è la carne di un animale, dopo la macellazione di cui non è trascorsa più di un'ora e mezza. La temperatura all'interno della massa muscolare supera i +20 gradi. In una carcassa fresca, il processo di fermentazione continua, influenzando il gusto e le qualità nutrizionali del prodotto. Per maturare a una temperatura positiva, il maiale impiegherà 7 giorni, la carcassa di manzo - un mese, il pollame - 2 giorni.

Questa carne viene preparata utilizzando metodi di raffreddamento progressivi.

Metodi di raffreddamento:

1. La carcassa viene posta in un congelatore a una temperatura di 0 gradi per un periodo di 24 ore o più. Vantaggi: la carne si raffredda gradualmente, senza stress interni, ricoprendosi di una crosta. Svantaggio: perdita di peso superiore al 2% dovuta all'evaporazione dell'umidità dai muscoli.
2. Le carcasse di maiale vengono soffiate con un flusso di aria gelida (6-12 gradi sotto zero) per 2 ore, carcasse di manzo - 5 ore (temperatura - 3-5 gradi sotto zero). Il passo successivo è mantenere a una temperatura di 0 gradi per 24 ore. Vantaggi: ridotta perdita di peso, conservazione a lungo termine.

La carne refrigerata è caratterizzata da una temperatura intramuscolare non superiore a +4, una struttura elastica e una sottile crosta attraverso la quale l'ossigeno entra nelle fibre della carne. La carne congelata è un prodotto in cui lo strato muscolare superiore è congelato a una profondità di 6 centimetri.

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Per la conservazione a lungo termine, la carne refrigerata e leggermente congelata viene trasferita nella categoria della carne congelata, quando la temperatura degli strati interni non raggiunge i -8 gradi. Un prodotto con tali caratteristiche si ottiene utilizzando celle frigorifere.

Congelare la carne cotta

Prima di mettere il semilavorato di carne nel congelatore, deve essere preparato in modo che non perda il suo gusto. La prima condizione è che non dovrebbe essere lavato via prima. L'acqua che penetra nelle fibre, quando la temperatura scende sotto 0 gradi, le romperà, facilitando la penetrazione di microrganismi patogeni nella carne e alterando il gusto dei piatti cucinati.

Sigillatura della confezione

Se avvolgi un semilavorato in una pellicola, il congelamento senza far evaporare l'acqua porterà al fatto che la carne "soffoca" e acquisisce un odore e un sapore sgradevoli. Se il prodotto viene posto in una camera senza guscio, si arrotolerà: sulla superficie si forma una spessa crosta, la polpa diventa dura a causa di una grande perdita di umidità. Per il congelatore è meglio usare stoviglie in metallo o ceramica con coperchio.

Regime di temperatura

La temperatura di conservazione dei prodotti deperibili dipende dalla loro categoria e ne determina la durata.

Opzioni di temperatura:

• carne fresca - da 0 a +5;
• refrigerato - da 0 a +2;
• leggermente congelato - da 2 a 3 gelate;
• congelato - 12, 18, 30 gradi sotto zero.

Ogni prodotto a base di carne e prodotto semilavorato ha una propria durata di conservazione.

Porzionamento

La carne tagliata a pezzi si raffredderà più rapidamente alla temperatura desiderata. Ma va tenuto presente che il congelamento di piccoli pezzi porterà all'indurimento della struttura dovuto all'evaporazione. La dimensione della stanza dovrebbe dipendere dalle dimensioni del congelatore e dal limite di temperatura dell'apparecchio di refrigerazione: da 2 chilogrammi a 300-500 grammi.

Congelamento progressivo

A casa, puoi applicare il metodo tecnologico delle aziende di trasformazione. Un pezzo congelato allo stato solido viene estratto dal congelatore e versato sopra con acqua fredda. Quindi viene rimesso nella stanza. La crosta di ghiaccio fungerà da ulteriore barriera alla sicurezza del prodotto.

Periodi di conservazione

Ogni tipo di carne ha una propria struttura fibrosa, composizione biochimica, che influisce sulla durata di conservazione.

Bestiame

La carne di maiale refrigerata è commestibile in 1-3 giorni. Se conservato nel congelatore a -12 gradi, la durata è di 3 mesi, a -18 gradi - 6 mesi, a -30 gradi - 15 mesi. La carne bovina a condizioni di temperatura simili viene conservata nel congelatore: 1-3 giorni; 8 mesi; anno; due anni.

Uccello

L'idoneità del prodotto è indicata dal pollo:

• da 0 a +2 gradi - fino a 3 giorni;
• da 0 a -2 gradi - 4 giorni;
• a -12 gradi - 5 mesi;
• -18 gradi - 8 mesi;
• -30 gradi - un anno.

La durata di conservazione di un tacchino nel congelatore diminuisce proporzionalmente al suo peso rispetto al pollo.

Pollame, tagliato a pezzi

I semilavorati di pollame vengono consumati senza congelamento prolungato. Conservato a una temperatura compresa tra +4 e -2 gradi, la durata è di 48 ore.

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Carne macinata e frattaglie

La carne macinata e le frattaglie vengono conservate al fresco e consumate:

• carne di maiale e manzo macinata - dopo 24 ore;
• lingua, fegato, polmoni - dopo 24 ore;
• pollo tritato - dopo 12 ore;
• fegato di pollo, cuore - 24 ore.

Le basse temperature influenzeranno il gusto dei cibi finiti.

Funzionalità di archiviazione

La carne viene sottoposta a vari tipi di lavorazione, dopodiché cambia la conservabilità.

Marino

Gli ingredienti alimentari sono usati come marinata:

• l'aceto;
• acido citrico;
• cipolla;
• pepe;
• Maionese;
• kefir;
• sale.

La preparazione per lo spiedino di maiale a una temperatura di -5 gradi ha una durata di 3 giorni. Il ripieno di kefir-maionese alla stessa temperatura mantiene il prodotto per 1 giorno. Il pollo marinato viene conservato per 72 ore a temperature da 0 a +4 gradi, 96 ore - da 0 a -2 gradi La carne di manzo marinata resiste a una durata di conservazione di 2 giorni a una temperatura da 0 a +3, 1 giorno - da 0 a +5.

Fumo

I prodotti a base di carne affumicata sono conservati in congelatori a condizioni di temperatura:

1. Salsiccia affumicata:

• 4 mesi (3-6 gradi sotto zero);
• 6 mesi (7-9 gradi sotto zero)

2. Bollito-affumicato:

• 2 mesi (3-6 con segno meno);
• 3 mesi (7-9 con segno meno);

3. Salsiccia semiaffumicata:

• 2 mesi - da -3 a -6;
• 1 mese - da -7 a -9.

4. Prodotti crudi affumicati:

• 3 mesi a 3-6 gelate;
• 4 mesi al gelo 7-9.

Per il consumo quotidiano, le carni affumicate possono essere conservate nel ripiano superiore, sotto il congelatore, a temperature da 0 a +4 gradi per 30 giorni.

A scatti

Prosciutto e prosciutto vengono mantenuti asciutti. Il congelamento rovinerà il sapore della carne essiccata. La temperatura massima consentita per la conservazione del prodotto tagliato ma non utilizzato è di +5 gradi, la durata di conservazione è di un giorno.

Scongelato

La carne scongelata deve essere consumata entro 24 ore.

Bollito

Il bollito non viene congelato, consumato entro 2 giorni se conservato fino a +2 gradi.

L'effetto delle basse temperature sui prodotti a base di carne

Il tessuto muscolare è costituito da fibre, contiene proteine, aminoacidi, sali, acqua. Sotto l'influenza delle basse temperature, si verificano cambiamenti fisici, biochimici, istologici e biologici. Durante il congelamento, nello spessore della carne si formano cristalli la cui dimensione e quantità determinano la qualità del prodotto. Durante il congelamento lento, nello spazio tra le fibre si formano cristalli piccoli e grandi. Premono le fibre, evacuano l'acqua e ne accelerano l'evaporazione e il congelamento.

Con un raffreddamento intensivo, l'acqua inizia a trasformarsi in ghiaccio dov'è, senza avere il tempo di evaporare. In tale carne ci sono molti piccoli cristalli che scompongono le fibre. Il numero di pezzi di ghiaccio è direttamente proporzionale all'abbassamento della temperatura. In termini di resistenza al taglio, la carne non congelata è più morbida della carne congelata. Quando si confrontano le specie congelate, la più dolce è quella con la temperatura di raffreddamento più bassa.

Le anomalie biochimiche sono legate ai cambiamenti nel succo della carne. Il succo di carne è una soluzione colloidale. Quando l'acqua si congela, la concentrazione di sali in essa aumenta. C'è un limite alla quantità di umidità congelata, che interrompe la struttura della fibra. Dopo lo scongelamento, questi tessuti non possono assorbire la stessa quantità di acqua e perdono il succo della carne.

La più grande perdita di succo di carne durante il congelamento di 4-9 gradi. Nello stesso intervallo di temperatura si verifica la più grande distruzione di proteine.

Il congelamento a temperature più basse non ha gli stessi effetti dannosi sul tessuto muscolare. L'alto tasso di cristallizzazione forma piccoli cristalli che non danneggiano le fibre, trattengono l'umidità nelle fibre. L'effetto biologico del freddo è la capacità di sterilizzare i parassiti della carne.

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Ad esempio, nel maiale muoiono:

• trichinella, a 18 gradi - in 2 giorni;
• a 33 - in 6 ore;
• larve di tenia di maiale, a 18 gradi - 3 giorni.

I batteri dormono nella carne congelata. Uno scongelamento improprio può portare alla contaminazione del cibo prima della cottura.

Azioni in caso di interruzione di corrente

Le interruzioni di corrente possono essere pianificate e improvvise. Se l'ora dell'interruzione di corrente è nota in anticipo, è necessario adottare misure per conservare gli alimenti deperibili. Impostare il congelatore alla temperatura più alta possibile. Il cibo congelato viene posto nella camera per riempirne il volume.

La quantità di cibo mancante viene sostituita da contenitori d'acqua posti nel vano congelatore. Lo stretto contatto delle superfici raffreddate mantiene più a lungo la temperatura sotto lo zero nel frigorifero.

In caso di arresto improvviso, l'unico modo per prolungare il congelamento è aprire le porte del frigorifero il meno frequentemente possibile. L'isolamento termico di frigoriferi e congelatori consente di conservare gli alimenti congelati fino a 48 ore. La pellicola di cotone imbevuta di aceto manterrà la carne a temperatura ambiente per 24 ore. Lo stesso effetto si avrà se un pezzo di carne viene versato con latte freddo.

Errori comuni

Esistono diversi malintesi comuni sulla conservazione della carne nel congelatore. Primo errore. Il prodotto surgelato conserva le sue proprietà per un periodo illimitato. Esistono infatti periodi di limitazione della conservazione di tutti i tipi di alimenti surgelati, dopo i quali perdono gusto e proprietà nutrizionali.

Secondo errore. La carne congelata è sicura.La microflora patogena si trova in qualsiasi carne ed è in grado di resistere a lungo alle basse temperature. Lo scongelamento in acqua promuoverà l'inseminazione batterica. Lo scongelamento graduale all'aria a temperatura ambiente o sul ripiano inferiore del frigorifero ridurrà il rischio di infezione. Terzo errore. La carne non deve essere ricongelata. Se il prodotto non è stato tolto dal congelatore per più di 2 ore, può essere rimesso lì.

Ulteriori suggerimenti e trucchi

I tagli di carne da congelare devono essere dimensionati in base alle condizioni termiche del congelatore. Prima di inserire i prodotti a base di carne nella camera, impostare la temperatura massima. Dopo il loro completo congelamento e l'acquisizione della durezza, la temperatura viene ridotta a 10-12 gradi. I pezzi di carne congelati vengono avvolti strettamente e posti uno accanto all'altro.